Главная › Новости

Заливное из акулы.

Опубликовано: 28.08.2018

Можно ли из акулы приготовить заливное?

Всем известно такое деликатесное блюдо, как заливное из судака. Его белое мясо, почти не содержащее костей, буквально тает во рту. Однако, заливное из акулы, приготовленное правильно и с соблюдением технологии варки филе, ничуть не уступает по вкусу заливному из судака. А полное отсутствие в акульем мясе костей придаст блюду дополнительную пикантность.

Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, а также микроэлементами - солями кальция, фосфора, йода и меди, витаминами А и В.

Все это придает ему исключительную пищевую ценность.

Следует иметь в виду, что для приготовления вкусного блюда из акулы, мясо должно быть свежим или свежемороженым. Вкусовые качества резко снижаются после неоднократного размораживания продукта. Впрочем, это относится к мясу всех рыб, в том числе и пресноводных.

Мясо почти всех видов акул, за исключением, пожалуй, катрана , ламниевых , синей (голубой) и суповой акулы, имеют неприятный привкус и аммиачный запах.

Поэтому перед готовкой его следует вымачивать в холодной воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока. Можно вымачивать мясо акул и в молоке. Продолжительность вымачивания зависит от возраста и вида рыбы, и может составлять от полутора часов до суток.

***



Рецепт заливного из акулы.

1 кг филе акулы (катран, некрупные сельдевая, синяя, мако, суповая) 1 лимон или лайм 1 морковь 1-2 сваренных вкрутую яиц Десяток вареных креветок или зеленый горошек Зелень петрушки, укроп желатин соль Перец душистый (молотый и горошек) Лавровый лист

Филе акулы без кожи нарезают некрупными кусочками, отмачивают 1,5-2 часа в холодной воде или молоке. Затем отваривают в течение 15-20 минут с добавлением соли и перца (по вкусу) в кипящей воде.

Продолжительность варки зависит от вида и возраста акулы - молодь таких рыб, как синяя, катран, сельдевая, суповая требуют мало времени для отваривания.

Добавляют в бульон лавровый лист, стакан белого вина и немножко лимонного сока.

Развести желатин, дать ему набухнуть в воде, вскипятить и вылить в рыбный бульон. Бульон перемешать и довести до кипения.

Затем бульон остудить, дать ему отстояться и процедить в несколько приемов, пока он не станет прозрачным.

На подготовленное под заливное блюдо наливают слой бульона с желатином (желе) толщиной чуть меньше сантиметра и охлаждают. Затем на застывшее желе выкладывают кусочки рыбы, украшая их тонкими ломтиками лимона, кружочками яйца, на которые выкладывают вареных креветок или зеленый горошек, и звездочками из моркови. Веточки зелени обмакивают в желе и тоже используют для украшения блюда.

Оформление блюда полностью зависит от ваших творческих способностей.

Полученный "натюрморт" заливают остатками желе так, чтобы его толщина над продуктами была около 5 мм, и охлаждают в холодильнике.

***

Заливное из акульего мяса получится значительно вкуснее, если для приготовления бульона-желе использовать такие виды пресноводных рыб, как ерш, окунь, судак, крупные лещ или сазан. Рыба для бульона должна быть свежей, при этом окунь и ерш варятся с чешуей.

Густо отваренный бульон с такой рыбой может застывать и без добавления желатина. Ну а пикантность блюду придаст мясо акулы.